Cá Kho làng Vũ Đại
Ẩm Thực Ba Miền

Chảy nước miếng với vị thơm ngon khó cưỡng của nồi cá kho làng Vũ Đại

Nói đến làng Vũ Đại ngày ấy, không ai quên được anh Chí Phèo với chiêu rạch mặt ăn vạ quen thuộc đòi tiền Bá Kiến. Thiết nghĩ ngày ấy, nếu Chí biết được bí kíp nấu món cá kho truyền thống đó sẽ trở thành món đặc sản trứ danh của quê hương thì có lẽ anh đã trở thành một thương nhân giàu có chuyên kinh doanh món ăn này rồi chứ không đến nỗi phải đi rạch mặt ăn vạ.

Câu chuyện của món cá kho làng Vũ Đại

Món cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại có từ rất lâu đời, theo như sử sách ghi chép lại rằng ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy cân cá nên người dân thường kho cá  theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.

Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa thực sự biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết thông qua truyền miệng và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy. 

Món cá kho làng Vũ Đại được chế biến công phu với thời gian lên tới 16 tiếng với hơn 10 loại gia vị khác nhau đã rất nổi tiếng và trở thành đặc sản trứ danh của vùng đất Hà Nam. Khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ cảm nhận được vị rất đậm đà qua từng thớ thịt cá, thơm ngon khó cưỡng.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng biết đến món Cá kho làng Vũ Đại, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào. Đây cũng là điều mà nhiều người muốn biết. Ở bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá đúng điệu làng Vũ Đại để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này.

Nguyên vật liệu dùng để kho cá

Đây là khâu vô cùng quan trọng để có được món cá kho ngon đúng điệu, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

Niêu đất:  Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn. Dù là những công đoạn nhỏ nhưng bạn không được bỏ bất kỳ một khâu nào, thế mới đảm bảo cho việc kho cá.

Niêu đất dùng để kho cá
Niêu đất dùng để kho cá

Cá kho: Cá chọn để kho phải là cá trắm đen nuôi ốc, không được dùng những loại cá khác. Những con cá trắm đen được chọn là những con cá có cân nặng xấp xỉ từ 5kg trở lên thì khi chặt khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và ăn được cả xương vì xương nhừ.

Nguyên liệu cá trắm đen
Nguyên liệu cá trắm đen

Củi lửa: Cá kho phải kho bằng củi nhãn, vì theo kinh nghiệm của người dân trong làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn.

Gia vị đồng quê: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu (hoặc ớt tươi), nước cốt xương sườn lợn.

Gia vị kho cá
Gia vị kho cá

Chế biến và tiến hành kho cá

Sau khi đã chọn được những con cá đủ tiêu chuẩn thì sẽ tiến hành làm cá. Cá phải được rửa bằng nước sạch nhiều lần để moi được hết bùn cát trong mang, trong miệng cá vì ở ao thường có nhiều bùn đất và bèo.

Sau khi đã rửa sạch cá, đánh bỏ vây cá, mổ bụng sạch sẽ thì tuyệt đối khôn rửa lại bằng nước vì như vậy cá sẽ tanh. Tiến hành chặt khúc để kho cá thì phải chặt thành những khúc to, chặt dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ.

Cá sau khi chặt xong thì phải để cho thật ráo nước. Chuyển sang chuẩn bị nguyên liệu chế biến.

Bước tiếp theo là tiến hành cân cá. Không giống như những món cá khác, cá kho làng Vũ Đại phải tiến hành cân vì như vậy mới đủ được vị, đúng tiêu chuẩn.

Khi xếp cá vào niêu chú ý phải luôn xếp bên dưới gừng và chút gia vị để cá không bị cháy trong suốt quá trình kho. Xếp lần lượt 1 lớp cá, một lớp gia vị để cá được đậm đà.

Sau khi đã xong tiến hành kho cá, trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.

Quá trình kho cá
Quá trình kho cá

Khi kho xong,  yêu cầu cần đạt là cá  cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá  và các loại gia vị khác. Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng.

Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại
Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại

Để làm ra món cá kho làng Vũ Đại, không chỉ trong một hai phút là có thể làm được, đó là cả sự tâm huyết của rất nhiều nghệ nhân kho cá, mỗi người đảm nhiệm 1 công việc khác nhau thì mới cho ra được 1 niêu cá mà khiến vạn người mê như vậy. Cũng không phải ai cũng làm được món cá kho thơm ngon đúng điệu như vậy, phải có kinh nghiệm và duyên với nghề thì mới làm ra được món ăn ngon truyền thống này. Nếu có cơ hội, hãy nếm thử để cảm nhận được vì sao người ta lại khen ngợi món ăn này nhiều đến vậy.